Ízfokozás

Azaz miért nem használom a vegetát, ízvarázst, fokhagymakockát, húsleveskockát és a társaikat? Az instant levesekről nem is beszélve...

Tudom, a (hús)levesfőzés lerágott csont, nem olyan divatos téma és nem én akarom megmondani, hogyan kell azt csinálni. De végre közeleg a friss zöldségek ideje, ami alkalmat ad arra, hogy összeszedjem a gondolataim, és szívügyem, hogy normális dolgokat együnk. Ezek mellett lobbizok.

Hála Istennek, választhatunk sok megoldás között, és az idő rövidsége miatt van okunk mondjuk kockából levesalapot csinálni. De azt nagyon fontosnak tartom újra elmondani, hogy nem az ízfokozóktól és általam csak "műanyagnak" nevezett hozzávalóktól lesz finom és szép színű a leves. És nem a fokhagymakockának van olyan ellenállhatatlan aromája, hanem a fokhagymának. Nálam ez a reklám verte ki a biztosítékot...
Érdemes azzal kezdeni, hogy elolvassuk, mit is rejt egy ilyen kocka vagy por. Pl. sok sót. És gluatamátot. És csomósodásgátlót. Ez segíthet dönteni és esetleg változtatni.
Ha már az instant megoldást választjuk, érdemes megismerkedni a Vegabond Natúr vega-mix ételízesítőjével, ami kizárólag szárított zöldségekből készült. Tehát ami a lényeg.
Vagy ha nincs kedved a fokhagymapucolással bíbelődni, inkább a zacskós granulátumot válaszd, talán abban nincs más a fokhagymán kívül. Bár nem használtam még ilyet, így nem tudom.

Én a családban tanultam meg, mi fán terem a levesfőzés: ezekből van 1-2 alaprecept. Persze nem ragadtam le csak ezeknél és bátran próbálkozom a szokásos és jól bevált csirkelevesen kívül mindenfélével. Ám az Anyukám nem is igazán érti, hogy lehet levesnek titulálni egy-két költeményemet, annyira leragadt a húslevesnél. Sőt, angyalom meg sem kóstolja a spenótos, tejfölös, tejszínes, krém- vagy hagymaleveseimet, vagy a most sláger csicseriborsó levest. Hamarosan gazpachóval próbálkozom nála. :) Most épp Erdélyben barangol, kíváncsi vagyok, mit fog szólni s hurutos leveshez :D

A húslevesről szól a legtöbb következő ötlet, de sok más levesre is érvényes persze. Ezeket részben örököltem, részben saját fejlesztés eredménye.

Először is a "szín- és ízfokozók" listája, aminek csak a hagyomány, a fantázia és az évszak szabhat határt:
husi a kedved szerint,
mindenféle gyökérzöldség,
nálunk örök kedvenc a borsó,
fehérbors frissen őrölve,
majoranna,
édes, piros, szárított paprika kimagozva,
fokhagyma,
vöröshagyma és annak a héja,
zöldség- és zellerszár,
kurkuma,
szerecsendió,
só,
paprika, paradicsom,
kellevél,
stb.

A színekről
A levesnek szép sárga színe csak a háztáji pipiből lesz. Mivel a nagyanyáim tyúkudvara már csak az emlékeimben él, keresnem kellet valamilyen alternatívát. Szerintem jó minőségű, amit a SPAR-ban lehet kapni, úgy döntöttem, megbízom benne. Csak a sok felesleges csomagolás-szemétre haragszom, így ez egy kompromisszum.
Ha egészséges(ebb) levesre vágysz, a csirke bőrét ne főzd bele, mert az egy zsír- és koleszterinbomba.
1-2 késhegynyi kurkuma megoldja, hogy szép sárga levesben úszkáljanak a hozzávalók. Vigyázat, ha sokat raksz bele, mindent sárgára fest.
Színt ad még a vöröshagyma héja, bátran tégy a fazékba belőle. (Érdemes olyan hagymát venni, amit bőven borít a héja.) És a szárított piros paprika, amit én egészben teszek bele, nem porként. Ezt a piacon szerzem be ősszel, felfűzöm és egész évre betárazom.
Mindig főzök bele zöldség- és zellerszárat, amit az év legnagyobb részében frissen tudok beszerezni és nagy gyönyörűség számomra, hogy már a saját kertemből tudom a fazékba dobni. És a kimert levesre mindig kerül frissen vágott zöld.

A főzésről és az ízekről
Ami a leveszöldséget illeti, én úgy tanultam a nagymamámtól és édesanyámtól, hogy csak fél óráig kell főzni. Bevallom, egy agyonfőzött zöldség nem vonz annyira, inkább egy picit roppanjon.
Tehát először a husit főzöm meg sós vízben, lemerem a habját és a zsírját és ha majdnem teljesen megpuhult, beleteszem a megtisztított zöldségeket és a fűszereket. A hagymát, fokhagymát mindig több felé vágom, hogy az aromájuk jobban érvényesüljön.
A csirkeleves állandó fűszere nálam a frissen őrölt fehérbors és a majoranna. Kétszer fűszerezek: egyszer amikor a zöldségek belekerülnek a husi mellé, egyszer pedig a vége felé. Fűszerezés után mindig azonnal visszateszem a fedőt a fazékra, hogy az aromák jórészt a levesbe kerüljenek, ne illanjanak el a gőzzel.
Alig várom nyár elején, hogy végre friss zöldpaprikát és paradicsomot is tehessek bele. Ehhez elég egy közepes méretű paprika fele vagy akár a szártól és magoktól megtisztított csutka és egy pici kettévágott paradicsom is megteszi. Ahogy érkezik a bőség, azzal arányosan nő a levesbe szánt zöldpaprika és paradicsom mérete :) Ősz végén az utolsó paprika-paradicsom rakományból szoktam egy keveset megmenteni és előkészített, kis adagokban lefagyasztani, így egy darabig még élvezhetjük az ízét a levesekben. Sokáig sajnos nem jó ezeket fagyasztani, ám télen és tavasszal nem veszek ilyeneket.
A jó öreg kelkáposzta egész évben rendelkezésre áll. Egy levél is elég belőle és néha még ingyen is odaadják a piacon, a boltban. Van úgy, hogy egy kisebb darabot egyben belefőzök. Nálunk ez is mindig elfogy, de aki nem szereti, dobja ki a végén, de csak miután kihűlt a leves.
Szóval a "bezöldségelés" után kb. fél órával le is zárom a gázt és álltában egy darabig még tovább fő a zöldség saját levében. Aki szereti, ilyenkor egy kicsi fokhagymát, hagymát finoman belereszelhet.
Csak a végén szoktam belereszelni egy kicsi szerecsendiót.

És nem szűröm le, úgy ahogy van, szeretjük. Aki amit nem kér, félreteszi. De a levesben nálunk megáll a kanál.

Köretként gyakran készítek párolt krumplit sárgarépával. Ennek, de semmilyen zöldségnek a főzőlevét ki ne öntsd, remek levesalap a követező napra, csak tedd be a hűtőbe.

Ha esetleg ismertek olyan családot itt a környéken, aki ad el háztáji baromfit, normális körülmények közt nevelik, szabadon tartják őket, szívesen vennék tőlük néhanapján. És tojást is.