Talán burrito

Tortilla

Mindig nagyon kedveltem a frissen sült tésztába bugyolált fűszeres húst zöldségcsíkokkal és pikáns öntettel, legyen az görög, török vagy akár mexikói étel. Kb. 2 évvel ezelőtt egy nap a mexikói ízek felé vettem az irányt - Regional cooking from the heart of Mexico .pdf formátumban - és amíg ott ültem a receptek felett, a sok ígéretes finomság felcsigázott.
A friss, finom tésztát nem szívesen cserélném egy csomagolt, felmelegíthető darabra. Mint megtudtam, a tortilla a lepény maga, amit sokféleképpen használnak és nem a megtöltött verziója. Talán ez a része izgatta a leginkább fantáziámat. No, meg hogy a nagyon karakteres fűszerekből hogyan lehet egy számomra új egyveleget alkotni. Ezért egy lendülettel összelapátoltam pár mexikói fűszerkeverék-receptet, amiből az alábbit választottam ki.
Az ötlettel együtt jött egy másik "dilemma" is: melyik fajta tésztát készítsem el? Bevallom a szakácskönyvben olvasott kukoricaőrlés és limemelegítés kissé elbizonytalanított, fel is adtam az autentikus elképzeléseimet. Van csak búzalisztből készült, van kukoricalisztes, végül egy keverék mellett döntöttem, amit szintén akkoriban találtam a neten.
A várakozásaimat felülmúlta és egyáltalán nem volt bonyolult, szívesen ajánlom a most beköszöntött hűvös, esős napokra, amíg van még bőségesen friss zöldség a piacokon.

Utánaolvasgattam, sok a variáció és az átfedés, de az enchilada, a taco és a burrito közül talán a legutóbbihoz áll a legközelebb ez az étel. Ha nem, hát tévedek, viszont nagyon kedvelem.

Kép a Wikipediáról, a Mendoza kódex néven ismert azték festett kéziratból:
azték asszony tanítja a 13 éves lányát a tortilla készítésére.
A kódex a spanyol hódítás után körülbelül 20 évvel keletkezett
Spanyolország első alkirálya, Antonio de Mendoza megrendelésére.

Hozzávalók 4 személyre:
7,5-7,5 dkg kukorica- és búzaliszt
70-80 ml langyos víz

kb. 30-40 dkg hús a kedved szerint, én csirkehúsból készítem
2 evőkanál olaj
4-5 gerezd fokhagyma
1 közepes hagyma
(erős) piros paprika (akár por, akár darált formában is)
őrölt kömény
zellerlevél
majoránna
frissen őrölt bors
szurokfű
só

friss zöldségek felcsíkozva, például:
hagyma
paradicsom
pritaminpaprika
uborka
saláta
esetleg káposzta

kb. 3 dl tejföl
1 csokor kapor vagy csípős paprikakrém
2 gerezd fokhagyma
só

A tészta
A 4 lepényhez gyúrd össze a kukorica- és búzalisztet 70-80 ml vízzel 1 perc alatt és tedd a hűtőbe egy rövid időre. Ezt a tálalás előtt oszd 4 részre, lisztezett felületen nyújtsd vékony, kerek lappá és forró, száraz serpenyőben mindkét oldalát süsd meg. Hólyagos lesz. Utána egyszerre kend meg vízzel, mondja az eredeti recept, hogy formálható legyen, de én egyszerre a szósszal kentem be.

A husi
Személyenként végy kb. 8-10 dkg húst és aprítsd egyforma csíkokra, ahogy az ételben látni szeretnéd. Pirítsd kevés olajon a felaprított fokhagymával, hagymával, pirospaprikával, majorannával, persze borssal, csípős paprikával, akár paprikakrémmel is, szurokfűvel, zellerlevéllel, őrölt köménnyel és sóval jól fűszerezd meg, jobban, mint elsőre gondolnád. Fokozatosan fűszerezz és alakítsd az ízlésed szerint. Egy kevéske cukor is mehet bele, ha gondolod. Aztán egy kevés vízzel fedő alatt párold puhára.

A szósz
Hát, ebből nem csináltam túl nagy faksznit, nekem így tetszett: a tejfölt sóval, fokhagymával, kevés csípős paprikakrémmel összekevertem. Másik változat: friss kapor, só, fokhagyma. Joghurttal kiválthatod a tejfölt.

Összeállítás
A frissen kisült tésztát körben kend meg egy kanál szósszal, tégy a közepére, az összehajtásra vagy feltekerésre merőlegesen húst és összedarabolt, friss zöldségeket. Az én kedvencem: paradicsom, nagy lyukú reszelőn lereszelt uborka, csíkokra vágott piros paprika és (lila)hagyma. A tetejét még megpöttyözöm egy kis szósszal. Nem is igyekszem felcsavarni, csak úgy összehajtom.
Tűrd fel az ingujjad, cseréld le a szép ruhád és indulhat a falatozás.

Az uborkát meghámoztam, azért hiányzik a zöld szín a képről.

A kelkáposzta-fasírt és társai

A kelkáposzta-fasírt és csicseriborsó-saláta

Hol egy tököt, hol egy káposztát, hol egy vödör körtét kapok csak úgy, amit mosolyogva, büszkén nyújt át a gazdája és én örülök. És akkor jön a fejtörés: mi a csudát csináljak nagy hirtelen az ilyen ajándékokból? Szeretek úgy főzni, hogy jóval előre kigondolom, de ha csak úgy beállít egy-egy váratlan zöldség a konyhámba - amiből a gazdája lehet, hogy akár Dunát is rekesztene -, ki kell találni valamit, kérem szépen. A kelkáposztafej utolsó negyedéből pl. valami olyasmit, ami talán nem emlékeztet annyira a kelkáposztára. És ez nem is annyira nehéz.
Ilyenkor kerül elő a jó öreg fasírt ötlete, amit sok fajta zöldségből el lehet készíteni, kelkáposztából pedig kifejezetten nagyon finom. És olcsó. Egyszer vendégeskedés közben kóstoltam és kapva a remek ötleten azóta jómagam is többször elkészítettem már. Csupán egy dolgot kérdeztem meg ott, a serpenyő mellett nézelődve: hogy a káposztát megfőzik, ugye?

Hozzávalók 2-3 főre:
egy közepes fej kelkáposzta negyede
egy fél kávéskanálnyi szódabikarbóna
1 közepes vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 száraz zsemle
esetleg 2 dl tej
majoránna
2 kisebb tojás
só
frissen őrölt fehérbors
3-4 evőkanálnyi zsemlemorzsa
olaj a sütéshez

1) A kelkáposztát megtisztítom, nagyjából leveleire szedem és sós vízben megfőzöm. A főzővízbe teszek egy kevés szódabikarbónát, azt hallottam, akkor nem puffaszt utólag. (Lehet, hogy ezt mindenki tudta már rajtam kívül...?) Ha roppanósra, de már puhára főtt, leszűröm és hagyom szikkadni, kihűlni.
2) Közben a két zsemlét beáztatom a tejbe és ha felitták, még kapnak egy kis vizet. Nem muszáj tejben áztatni, csak kíváncsi voltam, van-e jelentősége. Szerintem a jelen esetben nincs.
3) A kelleveleket felaprítom, amennyire csak tudom, de ha van valami hiper-szuper robotgéped, hajrá, apríts azzal. A zsemléket jól kifacsarom, mert az összeállításnál a nedvesség hátráltató tényező.
4) A hagymákat kis lyukú reszelőn reszelem hozzá, vagy aprítsd fel és pirítsd meg előre, ha van kedved.
5) Minden más hozzávalóval gyúrd össze és ne lepődj meg, hogy egy kicsit hígabb a masszád. Ebből lapos pogikat formázok, azokat frissen lereszelt zsemlemorzsába forgatom és egy kevés olajban kisütöm mindkét oldalát. A lágy pogikkal bánj óvatosan, de mire megfordítod őket a serpenyőben, a tojás össze fogja kötni a masszát.

A fűszereket adagold az ízlésed szerint és kísérletezz bátran más zöldségekkel is. Lencsefasírtot készítettem legutóbb kissé keleties fűszerezéssel, amiből azt a tapasztalatot is megőriztem, hogy finom, finom, de elég kb. 20 dkg lencséből elkészíteni. No, lényeg, hogy az ügymenet hasonló mindegyiknél: a puha, főtt zöldséget alaposan szűrd le, aprítsd, pürésítsd, fűszerezd stb.
Mit szóltok ezekhez?

lencsefasírt római köménnyel, korianderrel
csicseriborsófasírt garam masalával
gombafasírt sok kakukkfűvel és fokhagymával
sárgarépafasírt köménnyel és majorannával
borsófasírt sok petrezselyemmel és fehér borssal
karfiolfasírt szerecsendióval
sütőtökfasírt egy kis krumplival keverve, rozmaringgal vagy korianderrel
vagy ahogy teccik

A kelkáposzta-fasírt azért is jó, mert az év szinte bármely szakában elkészíthetjük, de sok hasonló étel születhet más zöldségekből is, amik körbevesznek minket az évben. Tegnap a már lejegyzett csicseriborsó salátával tálaltam, igencsak jól esett. Remek vegetáriánus étel. Egy kis fűszeres tejfölöntet jól állhat neki.

A lecsó dicsérete

Valami elképesztően szerencsések vagyunk a Főkosztos meg én, mert hasonlóképp elkészítve és ugyanúgy szeretjük a lecsót. Nem mondom, hogy ez konvergál a lehetetlenhez, de ha egyszer annyi féle módja létezik, hogy inkább nem is igyekszem sorolni. Épp most olvastam egy vicces elmélkedést Zsadon Bélától. De a legbizarrabb talán a lecsófagylalt volt. Egyébként izgalmas gasztronómiai újítás, kicsit Blumentalos. Talán ha nem fagyinak hívnák...

A balkáni eredetű lecsóról olvassatok tovább a Wikipédián (nem is lett rossz a bejegyzés), vagy nyelvészeknek álljon itt egy szösszenet a lecsó szó elterjedéséről.

Nálunk se szalonnát, se fokhagymát, se porpaprikát, se rizst, se semmi ilyesmit nem lát a lecsó. (Lehet hüledezni.) Bár ez nem jelenti azt, hogy nem kóstolok meg egy másfajtát, ha megkínáltok. Nem, rizst mégsem kérek, köszönöm. Tényleg, a lecsókolbászt miért hívják lecsókolbásznak? Ugye nem azért, mert ... ? Azt sem igazán értettem soha, hogyan lehet lecsó néven árulni dunsztosüvegnyi paradicsompürében úszó, félbe vágott paprikákat. El tudom képzelni, hogy jó ételt lehet rittyenteni belőle, de azt nem hívnám lecsónak.

A sokféleség gyönyörködtet, tiszteletem minden lecsónak, és talán az is kiderült már rólam, hogy szeretek kísérletezni, újítani, variálni, de a lecsónál maradnék a megszokott íznél. Hetente legalább kétszer kerül az asztalra ilyentájt, mégsem sikerült eddig eltelnünk vele. A reggelit kivéve bármikor jöhet. Nem túl költséges étel - az ilyen gatyamadzag megszorítós időkben ez remek. És nem mellesleg itt vagyunk a bőség kellős közepén. Azzal teljesen egyetértek, hogy a tökéletes lecsónak kb. júliustól októberig van az ideje: a húsos, zamatos szabadföldi zöldségek adják az igazi ízt.

A tökéletes lecsó nekem, akarom mondani nekünk csak olajon pirított hagymából, paprikából, paradicsomból és tojásból áll. Hogy milyenre vágom a zöldségeket? A hagymát általában kockára, a paprikát kb. 1 centis csíkokra, a paradicsomot egy kicsit vékonyabb darabokra.
Magas hőmérsékleten pirítom őket ebben a sorrendben. A hagymát mondjuk 2 percig, a paprikát legalább 10 percig rendszeresen átforgatva, a paradicsomot pedig hagyom fedő alatt összepárolódni a többiekkel. Szeretem, bocsánat, szeretjük, ha egy kissé lepirul. Nem az elején rakom rá a sót, hadd piruljon csak a paprika. Ezért - bár jelentősen összeesik a végére - soha nem csinálom teli serpenyőben, mert úgy inkább puhára párolódna.

Igen mutatós ez a ratatouille-s fazék a kakukkfűvel a tetején,

de így nem lehet megpirítani a zöldségeket.
Megéri nagyobb edényt mosogatni.

A tojásokat, bevallom, csak úgy beleütöm a végén, jól átkeverem és 2 perc múlva kész is.
Friss kenyérrel az igazi. Se rizs, se tarhonya, semmi trükk. Na jó, bevallom, hogy szoktam bele patisszont vagy cukkinit is darabolni néhanapján, hiszen ők nagyon alkalmazkodnak az ízekhez.

Rakjatok el minél többet télire. Egy adag - ami nálunk egy nagyobb hagyma, kb. 70-80 dkg paprika és 2-3 közepes paradicsom - épp egy literes üveget tesz ki. A tartósításhoz fontos a só, hogy az üveget egy kicsit rázd meg, hogy a buborékok felszaladjanak a tetejére és végül egy olajréteggel zárd le a tetejét. Ha bizonytalan vagy benne, inkább tedd el a mélyhűtőbe vagy tégy rá egy kicsi tartósítószert. Ja, és nem egy kondérnyi készül egyszerre a fent már említett okok miatt, csak egy-egy adag. Így lassacskán szaporodnak az üvegek és édesanyámnak köszönhetően már 8-nál járunk.

Szóval együtt örülünk, amikor friss lecsóillat tölti be a konyhát. A paprikáskrumplival már nem vagyunk ilyen szerencsések: a Főkosztos egyszerűen fel sem foghatja, hogy kissé lepirítva az igazi, szerinte lében kell úszkálnia a krumplikockáknak. Ki érti ezt ...