Kultúrák közötti kommunikáció, azaz a dahl és a quiche találkozása

Indiai csicseriborsó dahl, azaz leves

 Gondoltam, a finom csirkeraguleves mellé készítek valami gyorsat. Mivel pár napja a vasalás közben végignéztem egy műsort a pitesütésről - bár a műsor leginkább amerikai ízű volt -, a quiche-t választottam. Azonban úgy esett, hogy a quiche tésztája készült csak el, a sütés elmaradt. A raguleves viszont közben elfogyott....

Rendben, gondoltam másnap, amikor a vacsorát tervezgettem, akkor most a quiche mellé találok ki valamit. Lilinél olvastam először a csicseriborsó levesről, amit akkor kisebb változtatásokkal ki is próbáltam. Most ismét elgondolkodtatott, mivel mindenem megvolt hozzá a kamrámban.

Szántam rá időt is, utánaolvastam a csicserileveseknek és egy csokor recept után két konyhára szűkítettem a kört: a marokkói és az indiai konyha tartja számon a saját variációit. Ha szeretnél még olvasgatni, itt van egy és még egy magyar nyelvű marokkói recept és egy a BBC Goodfood oldaláról. Az indiai levesről többek között ezt és ezt olvastam.
Vannak különbségek, de érdekes módon a fűszerek között sok a közös, sőt túl nagy az átfedés a sok ezer kilométeres távolság ellenére. Mintha ugyanazt a receptet olvastam volna újra és újra.
Tűnődtem, hogy egyáltalán meg fogom-e tudni mondani ezek után, hogy indiai vagy marokkói levest főztem-e. Az előbbit történetesen dahlnak hívják - más hüvelyessel készült indiai levesekkel együtt -, tehát ha így nevezem a levesem, akkor az indiai mellett döntöttem, igaz?

Majdnem mindent Lili jegyzetei szerint készítettem, a változtatásokat meg tudjuk be a kamrámnak. Csilipaprika helyett házi őrlésű csípős paprikám van idehaza, friss gyömbér helyett pedig port használtam most. A Sparban vásárolt csicseriborsó kb. 24 dekás, ami 3 szép tányér levest tett ki. Leveskockát nem használok, viszont nemrég beszereztem egy csomagot a DM Alnatura termékei közül, amit most kipróbálhattam. Ez később megér egy külön mesét. Na jó, a mandulát kihagytam, hozzáteszem, nem magam miatt.

Hozzávalók:
olívaolaj
1 fej vöröshagyma
3 fokhagyma
1 üveg csicseriborsó (Sparban bukkantam rá)
1 konzerv hámozott paradicsom
só
frissen őrölt fehér bors
1 tk garam masala
csili vagy csípős paprika
gyömbér
kurkuma
egy mokkáskanál koriander mag összetörve
1 Alnatura leveskocka
kb. 3 dl víz
petrezselyem zöldje

1) A felaprított hagymaféléket megpirítottam egy kevés olívaolajon, ehhez adtam a csicseriborsót és a nagyjából összevágott hámozott paradicsomot.
2) Megfűszereztem, a leveskockát is hozzámorzsoltam és közben azon tűnődtem, hogy ilyen karakteres fűszerszámok mellett a leveskocka hogyan is rúghat labdába...vagyis hiányozna-e belőle.
3) Röviddel ezután hozzáadtam a vizet is és fedő alatt még vagy 10-15 percig, kis lángon főztem.
4) Utánafűszereztem a kedvem szerint, egy nagy csokor felaprított petrezselyemzöldet szórtam bele és le is zártam a gázt. Szívem szerint koriandert használnék legközelebb.
5) A leves 10 perc alatt elfogyott, az elismerést bezsebeltem. Ja igen, a recept bekerül a fél órás levesek közé.

Sikerült olyan erősre fűszereznem, ahogy épp jól esik. (Az érzékenyebb lelkűek most forduljanak el egy kicsit: ahogy Mr Bean fogalmazott indiai vendéglőtulajt játszva, aki az illuminált angol vendégeket szolgálja ki: "...nooo, not f****** hot, Sir. Ahm... it is... how can I put it......it's a medium spiced dish." :D
Nagyon jól esett, hogy az ízek nagyon szép harmóniát alkottak amellett, hogy a fűszerek mindegyike nagyon karakteres, már a lista is hosszúnak hat és eleve van egy fűszerkeverék köztük. Pont olyan, mint amikor egy jelenet túlságosan színpadias vagy amikor a szivárvány nagyon sok színe van jelen egyszerre, mint egy bollywoodi filmben és mégis élvezed. Valamit tudnak ezek az indiaiak.

Már a levesek közötti hasonlóságok és különbségek játéka is elgondolkodtatott arról, hogy milyenek is vagyunk mi magunk: egyszer a meglepő közelség, máskor a megkülönböztető távolság, az egyediség a mérvadó.
Lehet, hogy a leves esetében a csicseriborsó az, ami pont azokat a fűszereket kívánja és két különálló kultúra ízlése csak véletlenül ennyire hasonló? Vagy az új források, vagyis a receptek mossák össze a kettőt? Netán csak egy kicsit kellene vájkálnunk a gasztrotörténelemben, hogy megtaláljuk a közös forrást?
S ha a levesek által épített, kultúrák közötti híd nem volt elég, ott van egy még furább kérdés: mit keres a dahl és a quiche egy asztalon? Nem csak a spontán - netán sutának vagy ízléstelennek ható - ételpárosítás miatt született meg a kapcsolat az indiai leves és a francia tésztaétel között; az ízek, a fűszerek is összekapcsolták őket - a két kultúra között ezt a hidat én eszkábáltam. Olyan magától értetődőnek tűnt. De erről a halas quiche-ről majd később szólok.

Zöldségkrémleves

Hát, ahogy elnézem, még sokat kell tanulnom ahhoz, hogy egy krémlevest úgy tudjak fotón visszaadni, hogy az gusztusosnak tessen. Ráadásul a petrezselyemzöld is kezdett elmerülni a sok exponálás közben, hiába a remek, sűrű állag...
Ez az egyik leggyorsabb leves, amit tudok készíteni, és bizony kipróbáltan mirelit zöldségekből készül. Ilyenkor szánom-bánom, hogy terhelem a környezetet azzal, hogy előre feldolgozott, jó ideig hűtött és utaztatott zöldséget használok... Ráadásul imádok a levesfőzéssel bíbelődni, szépen megtisztítani, felaprítani a zöldségeket, fűszereket, mert jól esik és a rá szánt idő mindenképp megtérül a tányérban és a gyomrokban. De bizony van úgy néhanapján, hogy rövid előkészítés és gyors hadművelet a leveshez vezető lehetséges út. Kb. 25-30 perc alatt kész, és ezzel más, általam készített leves nem tud versenyezni. Na jó, köménymaglevest nem szoktam csinálni. Illetve egyszer csináltam tavaly télen.
Természetesen "normális" zöldségekből ugyanígy elkészítheted ezt a krémlevest, és így a levesbevalókat és azok arányait is kedvedre variálhatod.


Hozzávalók:
1 kg fagyasztott franciasaláta alap
1 nagy fej vöröshagyma
3-4 duci fokhagyma
zöldfűszerek: petrezselyem, zeller, majoránna,
só
frissen őrölt fehér bors
ha van paprika, paradicsom
tejszín vagy tejföl ízlés szerint

1) A fagyasztott zöldséget egy nagy lábosba borítom, felöntöm vízzel, de csak annyival, hogy épp ellepje és a tűzre teszem.
2) Azonnal jöhetnek a zöldségek és fűszerek, hogy az ízük belefőjön: egy egész csokor felaprított petrezselyem és zeller, míg a majoránna szárított.
3) Meghámozom a hagymákat, vékony szeletekre vágom őket és mehetnek is a zöldségek után. Csak hogy kellően plasztikus legyen: ennél a pontnál a jég már felolvadt és a belevalók ízei kezdenek elegyedni.
4) Innentől csak az a dolga a lének, hogy felforrjon és minden megpuhuljon. Eközben előkészítem a tejfölt vagy a tejszínt, a merülő mixerem, egy kisebb tálat és egy merőkanalat. Ha gondos vagy és biztosra akarsz menni, a tejfölt vagy tejszínt tedd egy tálba, hogy egy kis rámert forró lével először külön összekeverd megelőzendő, hogy összeugorjon.
Meg is tálalok és a félretett petrezselyem zöldjét felaprítom. Ezt nem érdemes túl korán megtenni, mert a fa deszka képes beszívni a kicsorduló, értékes nedveket.
5) Lehet, hogy várnom kell még egy kicsit, kóstolok, utánafűszerezek.
6) Ha elégedett vagyok az ízekkel és a zöldségek állagával, akkor a merőkanállal a zöldségek felét kimerem egy kis időre az előkészített tálba, de levet nem szedek hozzá. Most jön a mixer: a főtt zöldségeket összemixelem a lével, majd a tejföllel vagy tejszínnel. Én már simán bevállalom, hogy egyszerre a a lábasba borítom a tejfölt, inkább bízom abban, hogy kellően gyors tudok lenni. Ez majdnem mindig sikerül is. Nem bánom, ha egy ici-picit darabos marad a "krém", de ha a homogén állag jobban tetszik, hajrá, mixeld tovább. Ebbe visszateszem a kimert zöldségdarabokat és kész is vagyok.
7) Valami oknál fogva a krémlevesek találásánál mindig a mélyebb, tálszerű tányérjaimhoz nyúlok. A tetejére petrezselyem zöldje kerül és van, hogy fokhagymás/vajas/sajtos pirítóssal tálalom.

Ebből az adagból négy-öt szép tányér kerül ki, azaz nálunk kb. két étkezésre futja. Igen, egy kiló zöldség tetemes mennyiség 2 embernek, azonban egy krémleves kellő és illő állagáért, kedvéért képes lennék a dupláját is megfőzni. Ha úgy tetszik, egy teáskanálnyi lisztet vagy keményítőt keverj bele a tejfölbe szokás szerint, bár ilyen arányoknál szerintem nincs rá szükség. A lisztek közül a rizslisztet ajánlom.
Tejföllel jobban kedvelem valamiért. Már régen említettem, ezért most ismét leírom: nagyon javaslom a kapuvári Cserpes Sajtműhely bármilyen termékét.
A fűszerek közül a szerecsendiót szoktam még hozzá használni. A mai trendnek megfelelően díszítheted a tetejét csilipehellyel és olívaolajjal.

Hasonló módon szoktam készíteni a finom krumplikrémlevest kevés sárgarépával, zöldborsóval és egy kicsit több vöröshagymával - "normális" zöldségekből :)
Ha a fagyasztott, zacskós zöldségalap mellett döntesz, választhatsz különböző összetételű keverékekből karfiollal vagy brokkolival vagy ahogy tetszik. Vagy akár - most esik le - egy kukoricás, zöldbabos keverékből amolyan mexikói levest is készíthetsz. Azt hiszem, ez lesz a következő, ki is próbálom. Ebbe vagy erre mindenképp teszek majd egy kis csilit. Talán meg is pirítom egy picit.

Padlizsánkrém

Igyekszem az ősz minden zöldségét kihasználni, azt a rakomány padlizsánt is talán az utolsó szabadföldi zöldségek közül választottam múlt héten a piacon. Nem is volt kérdés, mihez kezdjek vele, ez a finom krém az egyik kedvenc vegetáriánus ételem. Többféleképpen készítik, íme, az én változatom. Majonézt használtam, ráadásul bolti majonézt, meg ne vessetek érte - Isten látja lelkem, nagyon jól esett. Persze koránt sem dominált benne, a sült padlizsán íze vitte a prímet. Házilag kevert majonézzel természetesen sokkal finomabb, de csak frissen fogyasztható. Bolti majonézzel kb. egy hétig eláll a hűtőben. Extra szűz olívaolajjal persze sokkal egészségesebb.


Ha egyszer rákap valaki az ízére, mindig szeretne a keze ügyében tudni egy kicsit, ezért tele is lehet pakolni a tepsit egy alkalommal, mert az összetört padlizsán remekül tűri a mélyhűtést. Minden más hozzávalót frissen adj hozzá.

Hozzávalók:
3-4 közepes padlizsán
1 kisebb vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt fehérbors
majonéz

1) A padlizsánokat villával megszurkálom (különben felrobban és én nem akarok sütőt takarítani) és lassú tűzön, sütőpapírral kibélelt tepsiben, sütőben megsütöm minden oldalát, tehát közben forgatni kell. Összefonnyad és nagyon megbarnul a bőre.
2) Félreteszem egy rövid időre és ha kihűlt, kettévágom őket és a pépesre, illatosra sült belsejüket csak kikaparom. Nem szoktam kiszedni a magokat, szerintem tiszta pazarlás. Késsel elkaparom, összeaprítom.
3) Hozzáadom a majonézt, a finomra reszelt hagymát, fokhagymát, sózom, frissen őrölt fehérborssal borsozom. Simára keverem. Ha van valamilyen hiper-szuper robotgéped, csak dobáld bele az összes hozzávalót, egy két gombnyomás elég és kész is a finomság. Én nagyon kedvelem a "krémben" a zöldségdarabokat, de ettem már homogén krémként is.
4) Pirítóssal, paradicsommal tálalom. Egy kis finom, édes hagymával is kínálhatjuk. Önmagában könnyű fogás mondjuk vacsorára, de előételként is kiváló.

Hagymalevesek

Szeretem az őszt minden klisészerű velejárójával együtt.

A leveleket, főként a ginkgolevelet külön szeretem benne. Ezt a gyönyörű képet a flickr-ről vadásztam. El is megyek a kórház melletti kicsike parkba, mert virít ott pár ginkgofa - talán ezt sokan nem is veszik észre, pedig ezerszer elmegyünk mellettük. Csodás teremtések. Szedek egy-két szép levelet, hogy hazamentsek egy kicsit az élményből, aztán pár héten át nézegetem őket, míg csak el nem kezdem várni a karácsonyt.

A hideg napok beálltával előkerülnek a kéz- és szívmelengető levesek receptjei is a fiókból, erre elemi igényünk van szerintem. Ilyen számomra a hagymaleves is. Remélem, nem kövezne meg senki azért, mert egy kalap alá veszek két fajtát.
A sokféle recept alapja és többsége nagyjából hasonló, mégis találtam egy okot arra, hogy lejegyezzem a magam receptjét. És ezt az okot úgy hívják, hogy zsálya. A Praktika magazin egyik első számából származik az ötlet.

A kicsi kertemben még nincs ilyen szépséges növény, a kép innen származik.

Ugyanis mindegy, hogy vöröshagyma- vagy fokhagymalevesről van szó, ami nálunk bevált, talán nem szokványos, de nagyon finom ízt ad: zsályával szoktam őket fűszerezni. A rendkívül aromás és kissé kesernyés íz csodásan kiegészíti a pirított hagymát. Ha nincsen friss növényem, a gyógynövényboltokban szerzem be a zsályát, nem pedig a boltok fűszerespolcain található kis zacskós változatot használom, mivel amúgy is rendszeresen teszem gyógytea keverékekbe.

Zsályás, tejszínes póréhagymaleves.
A látvány talán nem csábító, viszont nagyon finom a leves.

A hagymát ez elején meg szoktam pirítani: vagy olívaolajat és/vagy egy kevés vajat javaslok, margarint nem.
Míg zsálya mindig van benne, néha egy kicsit a másik hagymaféléből is teszek bele, mert feldobja, úgy ahogy egy kis fehérbor is.
Még egy szokatlannak tűnő íz: 1-2 szem szegfűszeg a zsályával nagyon kellemes a szerint a bizonyos Praktika magazin szerint. Ezeket a főzés végén, vagy legalább pár órán belül ajánlom kikapni a levesből.
Főzés után mindig belereszelek még egy kevés friss hagymát.

Tejszínnel szeretem a leginkább, mert finom krémessé varázsolja, de ha az egészséges étel javára billen el a mérleg aznap, akkor ezt kihagyom. Pontosan ezért fogom kipróbálni a tejet legközelebb - úgy hallottam, érdemes a vizet vagy egy részét helyettesíteni.
Sajtos pirítóssal vagy sajttal szoktam tálalni, de soha nem a sajtra merem a levest, mert akkor a tányér alján összecsomósodik, hanem belereszelem, mert úgy az egész levest átjárja az olvadó sajt. És ha szép napunk van, egy kis finoman füstölt főtt húst adok hozzá feltét gyanánt (egy vendéglő után szabadon). Legutóbb pirított hagymás, ropogós rozscipóval tálaltam, csodásan illett hozzá.