Kb. 5-6 éve minden november derekán sütök libát vagy kacsát, de csak egyszer egy évben. Akkor is csak a combját. Úgy, ahogy bejglit, szalagos fánkot, mézeskalácsot, madártejet is csak egyszer készítek minden évben a maguk idejében.
(Bocs az életlen fotóért. Ez alkalommal csak két képet lőttem és ez sikerült jobban. Most egy évig kell várni a következő fotózási alkalomra...)Ennyi idő alatt összeolvastam már a kacsa- és libasütésről szóló irodalomnak legalább a felét, különböző ízesítésekkel és sütési módokkal kísérleteztem. A kedvencem a tavalyi volt: vaj, olaj, só, fehér bors, rozmaring, fokhagyma, hagyma, egy kis szegfűszeg és vörösbor. Jó sokáig sütöttem lassú tűzön, fedő alatt, hogy szaftos, puha húst kapjak. Az ízvilág lenyűgözött, ajánlom is jó szívvel, ám az állagával nem voltam maradéktalanul elégedett. Puhának puha volt, de valahogy nem az igazi.
Heston Blumenthal, a molekuláris gasztronómia nagykövete a híres Bresse csirkét nem kevesebb mint 4 órára fogta a sütőben 60 fokon!!! És állítása szerint ez az igaz, utolérhetetlen egészben sült csirke. És a kacsát, pulykát vajon milyen hosszan sütné? Mindenesetre nagyon érdekes.
Vettem már sütőzacskót, de még érintetlen a csomag. És még mielőtt felmerülne bennetek: igen, van pataki tálam és igen, kipróbáltam úgy, ahogy a nagykönyvben meg van írva, de nekem ott és akkor nem sikerült. És azóta a tál fent porosodik a felső polc sarkán - néha felnézek szegényre és azt gondolom: ennyi ember nem tévedhet, kell, hogy jól működjön. Akkor is ki fogom kísérletezni, hogyan tudok a pataki tállal varázsolni. Ha valaki bevállal engem, továbbképzésre szívesen megyek.
Ugyanis hajlamos vagyok úgy gondolkodni, hogy a hagyományos, sok-sok generáció alatt bevált konyhai módszerek jók kell, hogy legyenek. Mint pl. az agyagtál, a tajine, a wok, az öntöttvas serpenyő, az átforrósított kemence vagy nagyanyáim sparheltje. Természetesen mindegyikre vágyom és remélhetőleg szépen, egyenként mindegyik befut majd. Talán a sparheltnek nem lesz helye, bár azóta sem ettem olyan krumplit... Na, de mielőtt nagyon messze kanyarodnék, vissza a kacsához.
Szóval elértünk az évkörben a novemberhez és közelgett a szokásos kacsasütésem. Csak úgy ontották magukból a szakácsok az ígéretes kacsa- és libasültek receptjeit, de idén nem jöttem lendületbe, nem keresgéltem új, biztosabb módszert. Míg nem egyszerűen rákattintottam erre a receptre az egyik kedvenc blogomon: Kacsa a fémbörtönben. Szó se róla, a címe hatott rám, kíváncsivá tett a fura képzettársítás. A megoldás magától értetődő: a kukta van a dologban, hát persze! Tűnődtem, vajon olvastam-e már a kacsa és liba abálásáról/kuktázásáról azelőtt, de csak halovány emlékeim voltak. Miért is nem próbáltam ki eddig...? Lehet, hogy minden második háziasszonynak magától értetődő, hogy először abál vagy kuktáz, utána süt? Nem kellett egészen egy perc ahhoz, hogy eldöntsem, ezt kell kipróbálnom idén - a 4 órás, 60 fokos sütés eléggé idegen gondolat elsőre...
Nagyon igyekeztem, hogy a leírtak szerint járjak el, mert túl kíváncsi voltam. Semmi plusz fűszer, se bor, se más. Zamatos, szaftos gyönyörűség került elő a végén a sütőből, pont úgy, ahogy elképzeltem, de addig még nem kóstoltam. Hálás és elégedett vagyok: pontosan ezt kerestem és ezzel be is vonult az idővel hagyományossá váló módszereim közé. Persze azonnal elindult a fantáziám, hogy milyen más fűszerezéssel kombináljam az abálást. Azt hiszem, az előbb leírtakat fogom jövőre kipróbálni, ezután bátrabban kísérletezek. Hát, van mit tanulnom a konyhában...
Külön tetszett, hogy a zsiradékot is megspórolhatjuk így. A combok bőréből feltétlenül távolítsd el a felesleges zsíros cafatokat, épp csak annyi bőrt hagyj rajta, amennyi a sütéshez és a jó érzéshez kell majd: ropogós falatba haraphatsz. Az is tartalmaz pont elegendő zsírt. Én legalább egy nagy maréknyi bőrt és zsírt szedtem le 4 combról.
Hajában főtt, vajjal, sóval és petrezselyemmel átforgatott krumplival, barna nádcukorral, balzsamecettel párolt vörös káposztával tálaltam, mint mindig. Igaz, csak egyszer egy évben, de pont ezért esik annyira nagyon jól.
Pár napja megláttam Nigellát a Paprika TV-n, ahogy a szokásos módján varázsol. Sok-sok gazdag, kicsit sem visszafogott étel. Hedonisztikus képzeteket keltett az is, ahogy nem átallt egy egész konyhakész pulykát egy hatalmas fazék vízbe meríteni. A víz tele volt zöldségekkel és levelekkel. Ennyi. Csak egy snitt volt az egész, egy előzetes, de azonnal lázba jöttem. Tehát így fogok egész pulykát sütni?! Ugyanis az alapötlet rendszeresen megtalál, de elhessegetem, nem merek nekilátni. No, de a zamatos kacsa után egyszerre összeállt a kép.
Mivel jön a karácsony, nagyon szívesen ajánlom az abálás/kuktázás-sütést bárkinek, nagyon jó tapasztalatai lesznek: gyors, egyszerű és biztos recept, mellette más ételnek vagy akár sütidíszítésnek is nyugodtan nekiláthatsz. Szeretek jó érzéssel készülődni. Ne rohanjatok ti sem, elő a kuktával.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése