Osso buco, a paradicsomos

Osso Buco, azaz lyukas csont - már ami maradt belőle. 
A hosszú főzésidő után nem volt szívem még azt is kérni: 
várjatok, amíg lefotózom a végre feltálalt ebédet.

Kerítettem hentest, nem is volt olyan bonyolult. Ígért nekem csontos marhalábszárat és reggel 8 órakor tényleg ott sorakoztak a szeletek a pultban. 3 szép szelet 1,4 kg.... azt a mindenit. Látszik, hogy még járatlan vagyok ez ügyben. Tudtam, hogy más minőséggel lesz dolgom, de idehaza is méregettem még egy ideig a termetes darabokat. A mesében szoktak ilyet sütni, míg nekem eddig a hússzeletről más fogalmaim voltak. Imádok felfedezni.

A recept a múlt őszi Stahl magazin alapján készült, amiben annyira megragadott a leírás, hogy azonnal el is készítettem valami hasonlót pulykamellből. Most részemről az egyik húsvéti ajándék az ünnepi asztalon az Osso Buco volt, ahogy akkor ígéretet tettem.

Egy milánói ételről beszélgetünk itt, aminek részben a paradicsom adja a jellegzetességét. Az eredetileg fehér osso buco (osso buco in bianco) még vajjal, fehér színű zöldségekkel, zellerrel, hagymával, sárgarépa és paradicsom nélkül készül. Ma már az alábbi paradicsomos verzió az elterjedt kisebb nagyobb változtatásokkal. Simeoni Szekeres Magda '87-es Itáliai ízek című könyvében Milánói párolt borjúláb címen is a paradicsomos változtatot írja le és szó sem esik a fehérről. 

Hozzávalók szerintem 5-6 személyre:
1 dupla fenekű, masszív, esetleg öntött vas lábos, amit ha akarsz, be tudsz tenni a sütőbe
3 szelet csontos marhalábszár, lehetőleg egyforma vastag
5-6 kanál extra szűz olívaolaj

1 közepes vagy nagy vöröshagyma
4-5 gerezd fokhagyma
3 közepes sárgarépa
kb. ugyanannyi vagy egy kicsit kevesebb zeller
1 doboz felkockázott paradicsom (40 dkg)

kb. 4 dl húsleves (alaplé)
frissen őrölt fehér bors
só
1 kezeletlen citrom reszelt héja
egy csokor petrezselyem 

Ami ebből a receptből és az én fazekamból is kimaradt: Kb. 1 dl száraz fehérbor, a vaj, a babérlevél, a rozmaring (és a szardella), pedig mindegyit szeretem és el tudom képzelni. Ja, igen, és a lisztezés az elején.

1) A szobahőmérsékletű hússzeleteket óvatosan megmostam és leitattam róluk a felesleges vizet. Körben bevágtam a szélét pár helyen, hogy ne ugorjon össze a hússzelet egy helyes kis kosárrá és kissé megsóztam.
2) Kb. 3 kanál olívaolajon megpirítottam mindegyiket, vigyázva, hogy kényelmesen elférjenek. Ha a csont miatt nem ért le a hús, lenyomtam a lábos fenekére. Szép barnára sütöttem és egy tálra szedtem.
3) Apróra vágtam a hagymákat, lereszeltem a répát és a zellert és pár kanál olajat hozzáadva finoman megpirítottam a keveréket. Ez a soffritto, azaz az alap.
4) Ehhez hozzáadtam a paradicsomot, sóztam, borsoztam és tovább kevergettem pár percig.
5) Óvatosan visszatettem a hússzeleteket a közben lecsorgó értékes lével együtt és igyekeztem elrendezni őket a zölségalapban. Ezt felöntöttem az előző nap félretett alaplével és egy kevés vízzel, hogy mindent ellepjen.
6) Ekkor jött a főzés kevésbé mozgalmas része: fedő alá zártam az egészet és a legkisebb lángon, takarékon pároltam az egészet kb. két órán keresztül. Azért, mert van egy remek lábosom. De ha úgy jobban tetszik, tedd sütőbe az egészet, persze alacsony fokozaton, fedő alatt. Nekem pl. van egy ilyen fém kacsasütő edényem, valószínű azt használtam volna.
7) Mielőtt lezárod a gázt, ellenőrizd, hogy kellőképp puha-e a hús. A végszó a gremolata, azaz a zöldség, a citromhéj és a fokhagyma friss keveréke, amit a kész húsra szórunk és a tálalás előtt pár percig hagyjuk "hatni". 

Mint látható, ritkán készítek marhahúst, legfőképp a Főkosztos kedvéért, de ezt a receptet szívesen előveszem majd máskor is és kipróbálom egy kis változtatással, vajjal, borral, rozmaringgal. A bianco változatot is. Tulajdonképpen az elkészítés módja nagyon közel áll hozzám, néhány bevált receptemben visszaköszönnek ezek a részletek.   
Jellegénél fogva számomra inkább a hideg időszak étele. Stílusosan polentával vagy sáfrányos rizottóval tálalják. Ez ügyben ezt a Dining Guide receptet nyugodtan kövessétek.
A bónusz: egy olasz séf, Maurizio videója, amiben természetesen osso bucót készít és azt angolul kommentálja. Kissé más sorrendben készíti, de látható, hogy úgy is rendben van és a lényeg: imádom az olasz angolt, nagyon vicces...