Narancslekvár, trüffelgolyó

Most már bemutathatom a karácsonyi ajándékaimat, már megkapta minden kedves barátom.
Pár recept elolvasása után szerényen egyszerű összeállítások mellett döntöttem, ne számítsatok semmi trükkre. A trüffelgolyóktól mindenki elolvadt, a narancslekváromról még nem kaptam véleményt, jómagam pedig nem kóstoltam, csak főzés közben.
A golyókat édesanyám tavalyi születésnapi tortája, Dolce Vita csokoládés tiramisutortája ihlette és az ötlet várt karácsonyig. A narancslekvárra kb. 3 karácsony óta készülök.

Hozzávalók 4 kis üveg narancslekvárhoz:
2 kg narancs
ízlés szerint cukor
3:1 dzsemfix

1) Hát, vagy két napig tologattam magam előtt, aztán csak nekiveselkedtem, hogy a narancsot megtisztítsam. Először meghámoztam egy kilónyit, utána éles késsel lehámoztam a fehér hártyát és ék alakban kivágtam a gerezdeket a belső hártyák közül. A tál felett hámozz, fogd fel a csorgó narancslevet. Hámoztam, hámoztam és két kilóból 80 dkg lett. Csak hüledeztem ... itt valami hiba csúszhatott be a tér-idő kontinuumba.
2) A dzsemfixhez igazodva adagoltam a cukrot, bár nekem egy kicsit édes lett.
3) Felforraltam és pár percig főztem a beleadagolt dzsemfixszel.
4) Tiszta üvegekbe kanalaztam, lezártam, pár percre fejre fordítottam őket és kész.

Képzeljétek, nagy szerencsém volt, hogy a nyárról maradt egy zacskó dzsemfix, mert az üzletekben nem lehet ilyentájt kapni.
Szívem szerint belereszeltem volna egy kevés narancshéjat, ezért legközelebb veszek egy kezeletlen narancsot is. Aztán jöhetnek a vanília és a fűszerek: egy ánizscsillag nagyon vonzóvá tudja tenni az üveget. De talán nem csak karácsonykor esik jól reggel a kalács mellé. Igazából alig várom, hogy megkóstoljam, ezért ismét neki fogok látni.

Hozzávalók a trüffelgolyókhoz:
25 dkg mascarpone krémsajt
20 dkg 50-70%-os étcsokoládé
2 ek porcukor
1 löttyintés rum vagy amaretto
1-2 ek jó minőségű, sötétvörös kakaópor

1) A csokoládét vízfürdőn lassan felolvasztottam.
2) Egy fémtálban kikevertem a sajtkrémet a cukorral és az alkohollal.
3) Gyors mozdulatokkal hozzákevertem a forró csokoládét és hidegre tettem egy fél órára dermedni.
4) Egy tál vizet készítettem a kezem ügyébe és egy kisebb tálban a kakaóport. Vizes kézzel gombócokat formáltam egy-egy kiskanálnyi masszából, amiket meghempergettem a kakaóporban és egy tálcára ültettem őket. Minden gombóc előtt kezet mostam, különben valami nagy maszatolásba csapott volna át a művelet már két gombóc után.
5) Ismét hidegre tettem a művet, majd csomagolás előtt még egy kis kakaóport szitáltam rájuk.

Nekem kifejezetten tetszett, ahogy a szabályos, egyforma gömbök helyett amorf, néhol kissé borzas gombócok kerültek ki a kezem közül. Mindez azért, mert nem sok időt hagytam a masszának kihűlni.... Hidegen könnyebben formázható.
Egy érdekességet fedeztem fel teljesen véletlenül: a második adagnál felcseréltem a sorrendet és a forró csokira löttyintettem az amarettót, ami hirtelen úgy összekapta az olvadt csoki egy részét, hogy az ropogós, kis falatokká dermedt. Ezt aztán nem győztem elkeverni, eltüntetni, de nem sikerült. Már kezdtem boldogtalan lenni, hogy miért pont most, karácsonyi ajándékozás előtt kell itt újítgatnom, amikor rájöttem, hogy a ropogós kis darabok külön élményt nyújtanak a puha, olvadós krémben... szerintem ha akartam volna, sem tudtam volna ilyet csinálni. Később a ropogós darabok egyneművé váltak a krémmel, akkor meg azt sajnáltam egy picit...
Csak jó minőségű csokiból és kakaóból érdemes csinálni. Most tiszta, krémes csokoládéízt akartam, legközelebb kipróbálom a fűszereket, a kardamomot is, a kávét, a citrushéjakat, a rumba áztatott aszalt gyümölcsöket, csilit, az őrölt mogyoró- vagy mandulakabátot.

Tárkonyos-pórés csirkemell

Ma olvastam Bálint gazda honlapján a póréhagymáról egy nagyon érdekes cikket és megtanultam, hogy a franciák a hagymalevesüket poireau-nak hívják. És úgy döntöttem, nem fogok póréhagyma termesztésbe, még ha annyira szeretem is. Zseniális zöldség a póré, nagyon szívesen használom salátához, húshoz, leveshez és néha egyszerűen póréra cserélem a vöröshagymát, ha lágyabb ízekre vágyom.
Ez is egy az összegyűjtött zöldséges-csirkés receptjeim közül, itt olvastam róla először. Gyorsan elkészül és nagy kedvenc, szívesen ajánlom. Nem szoktam méricskélni, de igyekszem mondjuk 4 főre megalkotni a recept arányait.


Hozzávalók:
kb 80 dkg csirkehús a kedved szerint
4-5 ek olívaolaj
3-4 dkg vaj
1 szép nagy póréhagyma
só
frissen őrölt fehérbors
legalább egy evőkanálnyi tárkonylevél
egy kevés víz
kb. 2,5-3 dl tejszín
1 evőkanál keményítő vagy rizsliszt
1 fél citrom leve

Ez lett a sok szép pórékarikából. Nem is látszik. 

A köret: pirított hagymával, borsóval, 

sárgarépával, petrezselyemmel párolt rizs.

1) Most legyen mondjuk csirkemell, mert abból fogom hamarosan elkészíteni. A filét kis szeletekre vagy csíkokra vágom, az olívaolaj és vaj keverékén hirtelen elősütöm.
2) Félreteszem, amíg a megmaradt zsiradékon megpárolom a karikára vágott pórét. Ezt ízesítem sóval, frissen őrölt fehérborssal, tárkonnyal.
3) Amikor majdnem kész, visszateszem a póréhoz az elősütött csirkemell darabokat/csíkokat és kevés vízben puhára párolom fedő alatt.
4) Tejszínben elkevert rizsliszttel vagy étkezési keményítővel besűrítem, nagyon röviden összeforralom és lezárom.
5) A végén egy fél citrom levét csavarom hozzá és tárkonnyal utána fűszerezek a kedvem szerint.

Vajjal és tejszínnel krémesebb, nélkülük egészségesebb, tessék választani. Vigyázz, a citromot ne főzd, mert megédesedik. Próbáld ki friss tárkonylevéllel, sokkal finomabb lesz.
A tárkony, tejszín, citrom ízkombinációt levesekben is imádom.
Rizs dukál hozzá az én ízlésem szerint. Más húsokkal is kipróbálhatod, de a vegetáriánus változat sok-sok zöldséggel, pl. dupla adag póréval és sárgarépacsíkokkal is finom. Tégy még citromot az asztalra a tálalásnál.

"egyszerü bejgli"

És végre a kép is megszületett 2012 karácsonyán: 

íme, a mákos beiglim több más finomság társaságában.

Vagy beigli. Ma már a magyar konyhaművészet remekeként emlegetjük, miközben érdemes megismerni a történetét. Olvashatsz a sziléziai eredetéről pl. itt.

Nem terveztem, hogy lejegyzem a beiglimet, mert rengeteg remek recept olvasható akár a neten is és főleg mert már elmúlt karácsony és rég elfogyott. De pár napja jött egy találat a blogra a következő keresési szavakra: "régi újságból egyszerü bejgli" és ez lázba hozott. (Bár a kedves netező a mézesbáb receptemre talált rá és nem tudhatom, hogy visszatér-e még.) Az ragadott meg, hogy egyszerű beiglireceptet keres és én például pont ezért szeretem az enyémet.
Sokan kényes, bonyodalmas sütnivalónak találják, mégis úgy gondolom, ha van egy bevált recepted a megfelelő arányokkal, akkor már csak a hozzávalók minőségén és a fortélyok betartásán múlik a siker.
Ez itt nem egy régi újságból való, hanem pár éve egy garmada recept átolvasása után döntöttem mellette. Vagy azt hiszem, több receptből állítottam össze, ami nekem tetszett, nem is tudom pontosan...

Hozzávalók 4 rúdhoz:
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
10 dkg porcukor
2 dkg élesztő 1 dl tejben egy kávéskanál cukorral felfuttatva
1 egész tojás - a szokásos 1 tojássárga helyett remekül bevált

1) Először elmorzsolom a lisztet a félpuha vajjal, ez maximum 5 perc.
2) Ebbe gyúrom a többi hozzávalót és pár percen belül rugalmas tésztát kapok.
3) Hidegre teszem legalább egy fél órára, majd négy felé osztva átgyúrom a tésztát, darabonként tenyérnyi téglalappá formálom és kinyújtom talán kb. 3-4 mm vastagságú téglalappá. A tepsi hosszához igazodok.

A töltelékhez ezt keverem össze:
50 dkg darált mák
25 dkg cukor
2 dl forró víz
10-15 dkg sárgabaracklekvár
1 citrom héja és a fele citrom leve
1 vaníliarúd belseje vagy egy zacskó Bourbon vaníliás cukor
10 dkg tisztított, 1 éjszakára rumba áztatott mazsola a rummal együtt
1 púpozott teáskanál fahéj
esetleg őrölt szegfűszeg, szegfűbors, ha kedveled

A tetejére:
tojássárga egy kevés tejjel a kenéshez

1) A darált mákot és cukrot egy nagy tálban összekeverem a forró vízzel. Utánaborítok minden más hozzávalót. Igen, a kevéske megmaradt rumot is. A rum, a vanília, a citrom, a fahéj és a gyümölcsízek nagyon fűszeres, ízletes elegyet alkotnak a mákkal (is).
2) Még a tálban 4 felé osztom a masszát és megkenem a tésztalapokat a szélén, körben kb. 1 centis üres sávot hagyva.
3) Feltekerem a tésztát, a 2 rövid végét egy kissé összenyomkodom és a tekercset a hajtás végével lefelé ültetem a sütőpapírral bélelt tepsibe. 4 tekercs egy tepsiben össze fog nőni, ha csak nem szuper széles a sütőd és a tepsid. Süsd őket össze vagy süss kétszer kettő rudat, ahogy tetszik.
4) Körben megkenem a rudakat a tojássárgájával, végig megszurkálom őket, hogy a keletkező gőz távozni tudjon. Ugyanis az könnyen elrepesztené.
5) Fél óra pihenő következik melegen.
6) Újabb mázolás majd újabb fél óra pihenés hidegen.
7) Mehet a forró sütőbe kb 35-40 percre.

A nagyok szerint szép márványos pont ettől a rituálétól lesz: a melegen majd a hidegen való pihentetéstől, a két mázolástól és attól, hogy az első máz megszárad, mielőtt a második réteget felkened. Nálunk bevált.

Ha engem kérdeztek, a beigli legnagyobb hibája, ha száraz. Az 50 dkg liszt, 50 dkg mák remek arány alkot, nagyon javaslom. A szeletek még nem fognak "szétesni a jóságtól", ahogy régen mondták, de gazdagon mákosak lesznek.
A lekvár pedig szaftossá teszi, szerintem e nélkül nem is érdemes hozzálátni. Mindenképp savanykás lekvárt használj, házi lekvárt, ami tele van gyümölcsdarabokkal.
És kezeletlen citromot - ne egyél gombaölő szereket, ha nem muszáj...
Lisztek közül nekem bevált a hazai Pannon liszt és a búzacsírás VitaMill. Van, aki a Tüskeszentpéteri malomra esküszik, de olyat nem igazán kapok. A komáromi lisztet kerülöm.
Ne használjatok margarint, inkább zsírt. Ez olyan nagymamássá teszi, legalábbis nekem. És a zsírtól lesz a legporhanyósabb, sajnálom, gyerekek. Ez van.

A másik gyakori probléma a kirepedés, de engem ez kevésbé zavar. Nekem bizony 2 rúd oldala kirepedt idén, míg tavaly például nem. Ezt annak tudom be, hogy több mint másfél óráig kelesztettem, tehát túlkelt a tészta. Ha a két tepsi mellett döntesz, figyeld a 2x30 perc pihentetést mindkét adagnál.
Aztán csak villával szurkáltam meg a rudakat, és még ha oly gondos is voltam, csak a felső réteget szúrtam át. Javallat: a rúd teljes keresztmetszetét szúrd keresztül. 2 napra rá Eszter barátnőm ajándékozott nekem egy kis segédeszközt, úgy hívják "Sütemény vizsgálótu" (sic). Már alig várom, hogy jól átszúrhassam vele a következő karácsonyi beiglit. Nem, nem... Nem is kell addig várnom, mert májusban beiglit ígértem Erzsinek :)


Ezt olvastam most így utólag "A" cukrászkönyben - hááát, látom, van mit tanulnom....: ha téged is érdekel a mesterség, itt találsz olvasnivalót bőven. Én is nemrég halásztam a címet.

Hibalehetőségek: Mitől repedhet ki a beigli?

1. A tészta és a töltelék puha, lágy
2. Kelleténél több a cukor a töltelékben
3. A tészta elkelt
4. Hideg a sütőtér

Miért nem erezett a kenési felület?

1. A tésztát gyorsan kelesztettük
2. Az első kenés még nem száradt meg és már rákentük a másodikat
3. Zsiradékszegény a tésztánk.

Bocs' a másik tábortól, diósat nem készítek, de valószínűleg pont ezt a töltelékreceptet használnám megtartva az arányokat.

Talán sikerül meggyőznöm a kedves, "egyszerü bejglire" vadászó netezőt és titeket, hogy érdemes nekilátni, még ha hosszadalmasnak is tűnik. A kulcsszavak: arányok, időzítés, minőség.
Készítsd együtt párhuzamosan egy másik étellel, vagy karácsony előtt egy csendes estén vegyél elő egy jó könyvet és zenét. Várakozás közben kedvedre olvasgathatsz, zenét hallgathatsz az illatos konyhában. Csak készítsd oda a vekkered.

Utóirat: 2012 decemberében kicsit tovább gondolkodtam a beiglisütésről itt. És sütöttem diósat is, bizony! Isteni lett.

Mézesbáb

Nagyon szép, a szeretteitekkel együtt töltött

karácsonyt szeretnék kívánni,
illatosat, ízeset, fényeset.

Kisült már a kalácsom

Bár gondolom, hogy már megsütöttétek a mézesetek, azért csak lejegyzem az én receptem is: egy igen régi újságból származik, azokból az időkből, amikor elkezdett nyiladozni az érdeklődésem a sütés iránt. Úgy nevezték, karácsonyi mézesbáb. Ez nagyon tetszett, mert olyan mesés. Azóta is, már legalább 18 éve megsütöm minden karácsonykor. Finom állagú. Szezám-, len-, tök- és napraforgómaggal díszítem, ez saját ötlet. A mézeskalácsíráshoz még van mit gyakorolnom...

Hozzávalók:
30 átszitált finomliszt
10 átszitált porcukor
1-1 kávéskanál szódabikarbóna, őrölt fahéj, szegfűszeg és szegfűbors
10 dkg langyos méz
1 tojás
1 ek puha vaj
1 tojássárgája a kenéshez
magok a díszítéshez

1) A liszt felét, a porcukrot, a fűszereket és a szódabikarbónát keverd jól össze. A szegfűszeget és szegfűborsot kávédarálóval őröld meg, amit utána pár napig szellőztetni kell. Ez gyerekjáték, de ha nincs rá mód, mozsárban vagy fadeszkán egy nagyobb kés nyelével össze lehet nyomni, törni őket. De a kész mézeskalácsfűszer is szóba jöhet, ha tetszik. (Nekem nem jön be.)
2) Ebbe jön a méz, a tojci és a puha vaj. Dolgozd bele, majd a többi lisztet adagonként gyúrd a ragacsos masszába. A liszt minőségétől függhet az állag, ezért ha nem elég szilárd, egy kicsivel több is mehet bele.
3) 6-12 óra pihenés következik, ezt ajánlja a recept. Az én tésztám most 24 órát állt.
4) Kis adagokban érdemes kinyújtani lisztezett deszkán olyan vastagra, amilyennek szeretnéd, majd kiszúrni különböző formákkal.
5) Tojássárgájával egyenként megkenegetem, magokkal díszítem vagy csak megszórom és megy a sütőpapírral bélelt sütőlapra. Vigyázat, kissé megnő.
5) Az a tapasztalatom, ha épphogy csak megsütöm kb. 10-12 perc alatt és hagyom egy picit hűlni a sütőlapon, nekem valahogy puhábbra sikerül. Persze ez is megkeményedhet, de dobozban finom lesz.

Aranyszín cérnára kötöm és felteszem a karácsonyfára. Az illat hetekig belengi az egész szobát.
Ha mégsem készültél el vele, még beleférhet az időbe, kellemes sütögetést.