Töltött káposzta

Így indult 2013. december 24-én a nagy töltött káposzta projekt:

ezzel a 3 kilós káposztával. Dupla adag.

Még a nap is kisütött és roppant festői volt a kupac,

míg órákkal később a végeredmény pont úgy mutatott a tányérokon , 

mint bármilyen kulturált töltött káposzta.

Megfőzök én mindent, amit el tudok képzelni, akár kóstolás után is, a quesadillától kezdve, a spenóton keresztül a dahllal bezárólag, amiről kaphattok egy kissé vegyes képet ebben a blogban is, de a klasszikus rántotthús-fasírozott-pörköltnokedlivel-halászlé-töltöttpaprika ötösfogat valahogy a háttérbe szorul. Meg kell jegyeznem, a tejfölös csirkepaprikásomra kifejezetten büszke vagyok, bár kb. 3-4 éve nem készítettem.
Eleddig nem készítettem túl sokszor, de jó ideje tudom, mi fán terem a finom töltött káposzta. Enni sem ettem túl sokszor, nem a mindennapok eledele volt nálunk, de mindig nagyon élveztem, ha megkóstolhattam. Szóval nagyon jó indíttatást kaptam, olyat, amit érdemes követni.

Ezek után nem kívánok iskolát nyitni töltött káposzta főzésről, csak elmesélem, hogy már én is majdnem elértem azt, amit igazán kiválónak tartok és hogy akadt pár dilemmám, míg idáig elértem:

Nagyon ritkán eszem disznóhúst, még vásárolni sem tudok túl jól. Nem tudom én megmondani, hogy pont combból vagy lapockából lehet-e jót főzni, mert azt vettem, ami érzésre jobban tetszett.
Nem biztos, hogy a lehető legprofesszionálisabban készítem elő a káposztaleveleket, de így is működik. Egyelőre. Majd körülnézek még bevált ötleteket keresve.
Tudom, hogy két iskola létezik: akik megfőzik a rizst és akik kardoskodnak a nyers rizs mellett. Én a félutat választottam ki magamnak, mert így jobban érzem a hús és a rizs arányát.
Tudom, hogy valaki a savanyú káposzta leveleit használja a töltelékhez, én az édes káposztára szavazok.
Lehet oldalast, kolbászt (te jó ég...) belefőzni, én nem tenném, az egy másik étel lenne. 
Már csak egy egészen kicsit kell igazítni rajta és kész is a nagykönyvbe bevésendő recept. Szerintem.

Ha jól tudom, ez a fajta töltött káposzta a Nyírségre jellemző inkább. Tudom, hogy tájegységenként változhatnak a főzési szokások és hogy erre nálunkfelé sokan készítik kizárólag savanyított káposztából. Ettem én egészen autentikus töltött káposztát is és azt bizony nem bíztam a véletlenre: amikor Erdélybe utaztam, a jó Ilonka, a szállásadónk főzött ránk és én külön kértem, hogy készítsen. Hát az eléggé más volt a megszoktott ízekhez képest, ugyanis kapros volt! És milyen finom! Biztosan csombor is volt benne, el sem tudom képzelni, hogy ne használta volna, de sajnos nem emlékszem pontos részletekre, csak az elemi élmény maradt meg, ahogy ott ültem átszellemült képpel a gőzölgő tányér fölött. 

Történt, hogy a Főkosztossal nagy elánnal nekiálltunk az első töltött káposztánknak vagy 5 éve. És mi lett belőle? Nagy, kemény, tömör töltelékek. Nem hogy nem kínáltunk meg vele senkit, de meg sem ettük, sajnos kidobásra került.
Aztán jött még pár próbálkozás, újraalkottuk a hús, a rizs és a zsír arányát, pár aranyszabályt betartottunk és egyszer csak valami nagyon finom került ki a fazékból. Na, akkor én fogtam magam és egészen pontosan lejegyeztem, mit is csináltunk és mit tanultam belőle, mit változtatnék. Azóta nem csak nagy igyekezettel, hanem jó szívvel állok neki minden adagnak. De azért történt itt valami számunkra is különleges nem olyan rég, egy fontos napon:
Karácsonykor történt, hogy olyan nagy adagot terveztünk be, hogy első lépésként fel kellett mennünk a padlásra a nagymamám disznóöléses fazekáért. Fogalmam sincs, hány literes, de bevállaltuk, hogy megvendégeljük a családot, így nekivágtunk életem, illetve életünk legnagyobb adagjának. Merész.
Így most muszáj megmutatnom a receptemet, amivel én bizony kezdek elfogult lenni. Referenciának meg ott a Főkosztos, lehet érdeklődni, mitől vigyorgott olyan elégedetten mintapékkutyája.

Hozzávalók egy nagy adaghoz, a karácsonyi adag a duplája volt:
1 közepes édeskáposzta, amiből kb. 15 töltelékhez elég levél kijön
kb. 10-15 dkg savanyított káposzta a piacról
50 dkg disznóhús, lapocka vagy comb, én mindenesete szép sovány húst választottam
10-15 dkg nyers, füstölt, kolozsvári szalonna, szép húsosat vágattam a pultnál
12 dkg nyers rizs
1 közepes (vagy nagy) vöröshagyma
2 nagy gerezd fokhagyma
1 tojás
1 kis konzerv paradicsompüré
kb. 1 púpos teáskanál őrölt pirospaprika
1 szárított piros édes fűszerpaprika
frissen őrölt fehérbors
só
hát ennyi és pont így finom

0) Most karácsonykor ennek a duplája készült, ezért először is kerítenünk kellett egy alkalmatos főzőedényt. A padláson unatkozó diszóöléses fazék jöhetett csak szóba, gondoltam, abban biztosan elfér minden, a nagymamám csak tudta, hogyan kell 30 adag ételt megfőzni.

1) A káposztát még nyersen a leveleire szedtük, amivel biztosan ellenkezik sok tapasztalt töltött káposzta készítő, mert felmerül a kérdés: miért is nem abáltuk meg egészben, miután eltávolítottuk a torzsáját? Hát egyrészt nem volt annyi időnk, hogy egy egész fejet megabáljunk, másrészt én így tanultam. Szóval addig szedtük a külső káposztalevelet, amíg nem elszámoltunk 30 adag töltelékig és ráhagytunk jó pár tartalék levelet, hogy legyen mibe csomagolni a finom masszát. A maradék káposztát vékonyra vágtuk.
Ez a legkevésbé hálás része az egész hadműveletnek, mert szakad a káposztalevél. Aztán kérdem én a tapasztaltabbakat: miért lenne könnyebb a főtt leveleket lefejteni a káposztafejről? Az nem szakad olyan nagyon? Nem vagyok róla meggyőződve.
2) Aztán megint mehettem a padlásra, mert ekkora adag káposztalevél abálásához újfent nagy fazék kell, bizony. Míg felforrósodott a sós víz, a levelek középső erét kivágtam egy éles, vékony pengéjű késsel, de nem távolítottam el, csak igyekeztem olyan vékonyra vágni a felületet, mint a levél maga.
3) Mire egyszer felforrt a víz, már készítettem elő egy nagy fém tálcát. Először letettük a forró teli fazekat a kőre, úgy álltunk neki - komolyan mondom, már akkor disznóöléses hangulatom lett, igaz rég volt. Amikor nem láttunk a gőztől, miközben mindenhol túlméretezett fazekak felett szintén túlméretezett fakanalakkal és késekkel a kezében sürgölődött a család. Szűrőlapáttal, egyesével emeltük ki a leveleket a tálcára, ahol kihűltek kissé, hogy fel tudjuk őket használni. Ahogy szakadtak a levelek, mi sűrűn *****tünk. A forró vizet nem öntöttük ki, hamarosan felhasználtuk egy részét.
4) Időközben a hagymaféléket megtisztítottam, apróra vágtam és olajon megdinszteltem. A megmosott, lecsepegtetett rizst hozzáadtam és annyi forróvizet öntöttem rá gondolomformán, hogy kb. a duplájára dagadjon kb. 3-4 perc alatt. Ezután lezártam a gázt és megfűszereztem a rizst. Hozzáadtam a tojás, a darált húst és a szintén ledarált szalonnát és szépen összegyúrtam az egészet. A szalonna bőre hamarosan kelleni fog.
5) A húsos masszát egy hevenyészett mozdulattal kettéosztottam a tálban, hogy tudjuk majd, kb. hol tartunk és nekiláttunk a göngyölésnek. Csak lazán, nem szabad nagyon szorosra tömni a leveleket (okulva az első saját tapasztalatból, lásd fent). 
6) Kezdődött az építkezés azzal, hogy a nagyfazék fenekén megágyaztunk a szalonna bőrével. Aztán jött egy laza réteg édes és egy kicsit kevesebb savanyú káposzta, valamint egy kanálnyi paradicsompüré és só. Erre egy réteg töltött káposztalevél hajtással lefelé. Aztán ismét egy réteg káposzta, paradicsom és só, aztán töltelék és így tovább, amíg el nem fogytak a hozzávalók. Az építmény tetején káposztaréteg van. Ideális esetben elég minden hozzávaló, a töltelék, a levél, stb. Ezt segítheti az, ha már időközben elkezdesz matekozni.
7) Ezt a majnem teli lábost letettük a földre és óvatosan nyakon öntöttük a még mindig forró káposztalével, annyival, ami épp ellepte. Ezt követi a kezésbé mozgalmas rész, a főzés. Lassú tűzön, órákon át, jó sokszor megkóstolva és aggályoskodva a fazék felett: Vajon elég ízletes lesz? Kellően megfő majd? Te jó ég, ez még mindig sótlan ...
8) Aztán feltakarítottunk. Lett ott akkora főzés, hogy körülöttünk majdnem minden magán viselte a nyomait.
9) Persze tejföllel, külön 12- és 25%-sal tálaltam, mert ki tudja, ki mit akar szem előtt tartani karácsony estéjén. A derékméretét vagy az ünnepi tobzódást. És toronyi kenyérrel, ami közel s távol a legfinomabb. Igazán szerencsések vagyunk vele. Igen, lett belőle igazi ünnepi asztal, ahová először ülhettünk le együtt a nappalinkban, amin nagyon sokat dolgozunk, a feldíszített fa mellett és én nagyon boldog voltam.

Meg lett ebből szép hosszú recept is, ugye? Ezt egyszerűen nem tudom rövidebben elmondani, hiszen így teljes, a sok tapasztalattal együtt. Amilyen egyszerű étel ez, olyan körülményes tud lenni. Olyan, aminek úgy neki kell veselkedni. De megéri. Ritkán ugyan, de megérti.
Mindenesetre nagyon örülök az eltalált ízeknek. És a kellemes állagú tölteléknek, ez elég fontos nekem. És mi lenne az az igazítás, amit emlegettem? Az, hogy egy kicsit több savanyú káposztát bírna el az ízek egyensúlya. Ennyi.

Nem tudom, lehet-e értő szemmel káposztafejet választni a piacon, ami jó alapanyagnak bizonyul majd és kezes ahhoz, hogy kellő mennyiségű és minőségű levelet tudjunk róla leszedni.
Nem előre ledarált húst vettem, hanem ledaráltattam egy tetszetős darabot.
Javaslom a házi savanyított káposztát a piacon. Ott talán esélyed van rá, hogy jó minőségű, tartósítószertől mentes alapanyagot vegyél.

Talán mindent elmondtam, ha nem, hát pótolom később. Kívánom, hogy ti is találjatok annyi örömet a töltött káposzta főzésben mint én, azaz mi azon a karácsonyi napon.