Feketeszedres vaníliás nektarin lekvár

Ha tetszik, ha nem, ma emlékeztet minket az időjárás arra, hogy visszavonhatatlanul itt az ősz és a nyár emléke már csak egy kellemesen napsütéses délutánon dereng fel.

Én mégis nyarat idézek itt az idei vaníliás lekvárommal. Tudom, mennyire nem időszerű, csak gondoltam, végre elmesélem. Ez alkalommal feketeszederből és nektarinból készítettem az elmaradhatatlan vaníliarúddal és sötétbarna nádcukorral. Alkalomszerűen készült, mert csak úgy hirtelen összedobáltam az ajándékba kapott több marék szedret és nektarint a szintén ajándékba kapott és legszebb lila tálamban.

Az előző vaníliás lekvárokhoz hasonlóan készítettem:
1 zacskó Dr. Oetker 3:1 Dzsemfixszel, ehhez alkalmazkodtam a mennyiségek tekintetében
kb. 1,3 kg nektarin és feketeszederrel (az utóbbiból kevesebb)
kb. 35 dkg sötétbarna nádcukorral
1 jó sorsra várakozó vaníliarúddal

1) A megtisztított, felaprított gyümölcsöt a cukorral feltettem főni egy dupla fenekű lábosban.
2) Amíg melegedett, a vaníliarudat kettévágtam és egy vékony pengéjű késsel kikapartam a magokat, a rudat pedig felaprítottam.
3) Amikor majdnem felforrt a gyümölcsmassza, alaposan belekevertem a Dzsemfixet és a vaníliát is hozzáadtam mindenestül.
4) Kb. 1-2 percig forraltam még és azonnal üvegekbe mertem.

Én kifejezetten szeretem a gyümölcsdarabokat, de ha pépesebben szereted, botmixerrel keverd át párszor, miután felforrt. Találd meg a gyümölcsök neked megfelelő arányát.
Hála Istennek, van miből választanunk: én a szalicil helyett megkedveltem ezt a Dzsemfixet, mert nem kell agyonfőzni a finom gyümölcsöt, több vitamin és ásványi anyag marad meg nekünk. Illetve ez a gyümölcs-cukor arány is nagyon megfelel. Ha jobban tetszik, készítsd gyümölcs- vagy nyírfacukorral.
Igyekszem úgy elosztani a vaníliarúd darabokat, hogy minden üvegbe jusson. Bár a sötét színű gyümölcshús nem engedi látni a vaníliapöttyöket, az íz nagyon ott van.

Ez az én nyári lekvármesém. Egy ilyen októberi reggelen is igazi élmény visszaidézni.

A lecsó dicsérete

Valami elképesztően szerencsések vagyunk a Főkosztos meg én, mert hasonlóképp elkészítve és ugyanúgy szeretjük a lecsót. Nem mondom, hogy ez konvergál a lehetetlenhez, de ha egyszer annyi féle módja létezik, hogy inkább nem is igyekszem sorolni. Épp most olvastam egy vicces elmélkedést Zsadon Bélától. De a legbizarrabb talán a lecsófagylalt volt. Egyébként izgalmas gasztronómiai újítás, kicsit Blumentalos. Talán ha nem fagyinak hívnák...

A balkáni eredetű lecsóról olvassatok tovább a Wikipédián (nem is lett rossz a bejegyzés), vagy nyelvészeknek álljon itt egy szösszenet a lecsó szó elterjedéséről.

Nálunk se szalonnát, se fokhagymát, se porpaprikát, se rizst, se semmi ilyesmit nem lát a lecsó. (Lehet hüledezni.) Bár ez nem jelenti azt, hogy nem kóstolok meg egy másfajtát, ha megkínáltok. Nem, rizst mégsem kérek, köszönöm. Tényleg, a lecsókolbászt miért hívják lecsókolbásznak? Ugye nem azért, mert ... ? Azt sem igazán értettem soha, hogyan lehet lecsó néven árulni dunsztosüvegnyi paradicsompürében úszó, félbe vágott paprikákat. El tudom képzelni, hogy jó ételt lehet rittyenteni belőle, de azt nem hívnám lecsónak.

A sokféleség gyönyörködtet, tiszteletem minden lecsónak, és talán az is kiderült már rólam, hogy szeretek kísérletezni, újítani, variálni, de a lecsónál maradnék a megszokott íznél. Hetente legalább kétszer kerül az asztalra ilyentájt, mégsem sikerült eddig eltelnünk vele. A reggelit kivéve bármikor jöhet. Nem túl költséges étel - az ilyen gatyamadzag megszorítós időkben ez remek. És nem mellesleg itt vagyunk a bőség kellős közepén. Azzal teljesen egyetértek, hogy a tökéletes lecsónak kb. júliustól októberig van az ideje: a húsos, zamatos szabadföldi zöldségek adják az igazi ízt.

A tökéletes lecsó nekem, akarom mondani nekünk csak olajon pirított hagymából, paprikából, paradicsomból és tojásból áll. Hogy milyenre vágom a zöldségeket? A hagymát általában kockára, a paprikát kb. 1 centis csíkokra, a paradicsomot egy kicsit vékonyabb darabokra.
Magas hőmérsékleten pirítom őket ebben a sorrendben. A hagymát mondjuk 2 percig, a paprikát legalább 10 percig rendszeresen átforgatva, a paradicsomot pedig hagyom fedő alatt összepárolódni a többiekkel. Szeretem, bocsánat, szeretjük, ha egy kissé lepirul. Nem az elején rakom rá a sót, hadd piruljon csak a paprika. Ezért - bár jelentősen összeesik a végére - soha nem csinálom teli serpenyőben, mert úgy inkább puhára párolódna.

Igen mutatós ez a ratatouille-s fazék a kakukkfűvel a tetején,

de így nem lehet megpirítani a zöldségeket.
Megéri nagyobb edényt mosogatni.

A tojásokat, bevallom, csak úgy beleütöm a végén, jól átkeverem és 2 perc múlva kész is.
Friss kenyérrel az igazi. Se rizs, se tarhonya, semmi trükk. Na jó, bevallom, hogy szoktam bele patisszont vagy cukkinit is darabolni néhanapján, hiszen ők nagyon alkalmazkodnak az ízekhez.

Rakjatok el minél többet télire. Egy adag - ami nálunk egy nagyobb hagyma, kb. 70-80 dkg paprika és 2-3 közepes paradicsom - épp egy literes üveget tesz ki. A tartósításhoz fontos a só, hogy az üveget egy kicsit rázd meg, hogy a buborékok felszaladjanak a tetejére és végül egy olajréteggel zárd le a tetejét. Ha bizonytalan vagy benne, inkább tedd el a mélyhűtőbe vagy tégy rá egy kicsi tartósítószert. Ja, és nem egy kondérnyi készül egyszerre a fent már említett okok miatt, csak egy-egy adag. Így lassacskán szaporodnak az üvegek és édesanyámnak köszönhetően már 8-nál járunk.

Szóval együtt örülünk, amikor friss lecsóillat tölti be a konyhát. A paprikáskrumplival már nem vagyunk ilyen szerencsések: a Főkosztos egyszerűen fel sem foghatja, hogy kissé lepirítva az igazi, szerinte lében kell úszkálnia a krumplikockáknak. Ki érti ezt ...

Vaníliás lekvárok 2

Vaníliás kajszi- és vaníliás cseresznyelekvár

A tavalyi áfonyás, vaníliás őszibaracklekvár után ezen a nyáron jó pár vaníliarúddal készültem, annyira megtetszett a vanília és a gyümölcs találkozása. Reggelente külön öröm volt, ha ilyen lekvárt kanalaztam a frissen sült zsemlémre vagy kismákosomra.

A kismákosról és a frissen sült zsemléről tudnivaló, hogy itt a szomszédban, a Tankenyérboltban sülnek. Amikor pár éve erre a szép zöld és csendes környékre költöztünk, ez a pékség már csak egy bónusz volt. Nagy öröm ez, mivel itt tanulnak a jövő pékei és cukrászai. Az alapokat itt vésik a kis buksijukba és ahogy a péksüteményeiket és kenyereiket eszem nap mint nap, úgy érzem és úgy tudom, maradtak a jól bevált alapoknál: liszt, tojás, élesztő, víz, tej. (A vajról nem merek álmodni és megkérdezni sem merem, de szerintem sütőmargarint használnak.)

Jó lenne tudni, hogy a (városunkban optikák és ékszerboltok módjára) divatosan szaporodó látványpékségekben a sok előre gyártott, fagyasztott termék után lesz-e még olyan hely, ahol ragaszkodnak a péksütemény- és kenyérsütés legegyszerűbb ám legjobb módjához. Talán lesz köztük egy-egy olyan ifjú pék, aki ilyet süt majd nekünk.
Még ha rettentően egészségtelen is a finomított fehérliszt, mint tudjuk. De sokkal-sokkal inkább Tankenyérboltos kifli és kismákos, mint a tetszetős, messziről illatozó, ám mindenféle mesterséges szerekkel felturbózott, fagyasztott pizzás minicsigák és szedres papucsok. Vagy felpuffasztott, színtelen, szagtalan, másnapra maroknyi morzsává száradó kiflik.

Ilyen péksütemény bizony megérdemli a vaníliás cseresznye- és kajszilekvárt. A szolid hedonizmus legalább annyira szolgálja az ember jó érzését, mint utána egy kiadós futás, ugye.
Még egy utolsó vaníliarúd vár a málna-őszibarack kombóra, így egész évben öröm lesz a reggel. Érdemes egy-két kiló gyümölcsből nekilátni. Jó kísérletezést kívánok.

Narancslekvár, trüffelgolyó

Most már bemutathatom a karácsonyi ajándékaimat, már megkapta minden kedves barátom.
Pár recept elolvasása után szerényen egyszerű összeállítások mellett döntöttem, ne számítsatok semmi trükkre. A trüffelgolyóktól mindenki elolvadt, a narancslekváromról még nem kaptam véleményt, jómagam pedig nem kóstoltam, csak főzés közben.
A golyókat édesanyám tavalyi születésnapi tortája, Dolce Vita csokoládés tiramisutortája ihlette és az ötlet várt karácsonyig. A narancslekvárra kb. 3 karácsony óta készülök.

Hozzávalók 4 kis üveg narancslekvárhoz:
2 kg narancs
ízlés szerint cukor
3:1 dzsemfix

1) Hát, vagy két napig tologattam magam előtt, aztán csak nekiveselkedtem, hogy a narancsot megtisztítsam. Először meghámoztam egy kilónyit, utána éles késsel lehámoztam a fehér hártyát és ék alakban kivágtam a gerezdeket a belső hártyák közül. A tál felett hámozz, fogd fel a csorgó narancslevet. Hámoztam, hámoztam és két kilóból 80 dkg lett. Csak hüledeztem ... itt valami hiba csúszhatott be a tér-idő kontinuumba.
2) A dzsemfixhez igazodva adagoltam a cukrot, bár nekem egy kicsit édes lett.
3) Felforraltam és pár percig főztem a beleadagolt dzsemfixszel.
4) Tiszta üvegekbe kanalaztam, lezártam, pár percre fejre fordítottam őket és kész.

Képzeljétek, nagy szerencsém volt, hogy a nyárról maradt egy zacskó dzsemfix, mert az üzletekben nem lehet ilyentájt kapni.
Szívem szerint belereszeltem volna egy kevés narancshéjat, ezért legközelebb veszek egy kezeletlen narancsot is. Aztán jöhetnek a vanília és a fűszerek: egy ánizscsillag nagyon vonzóvá tudja tenni az üveget. De talán nem csak karácsonykor esik jól reggel a kalács mellé. Igazából alig várom, hogy megkóstoljam, ezért ismét neki fogok látni.

Hozzávalók a trüffelgolyókhoz:
25 dkg mascarpone krémsajt
20 dkg 50-70%-os étcsokoládé
2 ek porcukor
1 löttyintés rum vagy amaretto
1-2 ek jó minőségű, sötétvörös kakaópor

1) A csokoládét vízfürdőn lassan felolvasztottam.
2) Egy fémtálban kikevertem a sajtkrémet a cukorral és az alkohollal.
3) Gyors mozdulatokkal hozzákevertem a forró csokoládét és hidegre tettem egy fél órára dermedni.
4) Egy tál vizet készítettem a kezem ügyébe és egy kisebb tálban a kakaóport. Vizes kézzel gombócokat formáltam egy-egy kiskanálnyi masszából, amiket meghempergettem a kakaóporban és egy tálcára ültettem őket. Minden gombóc előtt kezet mostam, különben valami nagy maszatolásba csapott volna át a művelet már két gombóc után.
5) Ismét hidegre tettem a művet, majd csomagolás előtt még egy kis kakaóport szitáltam rájuk.

Nekem kifejezetten tetszett, ahogy a szabályos, egyforma gömbök helyett amorf, néhol kissé borzas gombócok kerültek ki a kezem közül. Mindez azért, mert nem sok időt hagytam a masszának kihűlni.... Hidegen könnyebben formázható.
Egy érdekességet fedeztem fel teljesen véletlenül: a második adagnál felcseréltem a sorrendet és a forró csokira löttyintettem az amarettót, ami hirtelen úgy összekapta az olvadt csoki egy részét, hogy az ropogós, kis falatokká dermedt. Ezt aztán nem győztem elkeverni, eltüntetni, de nem sikerült. Már kezdtem boldogtalan lenni, hogy miért pont most, karácsonyi ajándékozás előtt kell itt újítgatnom, amikor rájöttem, hogy a ropogós kis darabok külön élményt nyújtanak a puha, olvadós krémben... szerintem ha akartam volna, sem tudtam volna ilyet csinálni. Később a ropogós darabok egyneművé váltak a krémmel, akkor meg azt sajnáltam egy picit...
Csak jó minőségű csokiból és kakaóból érdemes csinálni. Most tiszta, krémes csokoládéízt akartam, legközelebb kipróbálom a fűszereket, a kardamomot is, a kávét, a citrushéjakat, a rumba áztatott aszalt gyümölcsöket, csilit, az őrölt mogyoró- vagy mandulakabátot.

Vaníliás lekvárok

Az ember lányának elindul a fantáziája a sok szép gyümölcs láttán és, különben is, lekvárt főzni jó. Olyan megnyugtató. Hát ha még olyan finomságot kap ajándékba, mint egy üveg aranysárga kajszi- és őszibaracklekvár vaníliapöttyökkel... Köszönet Judy-nak még egyszer!


Ezekből az élményekből, egy dobozka áfonyából, kb. 120 dkg érett barackból, egy vaníliarúdból, 25 dkg cukorból született a vaníliás őszibaracklekvár áfonyával. Üvegbe zárt gyönyörűségek.

Paradicsomos feltét tésztákhoz

Mindez úgy kezdődött vagy 10 éve, hogy szerettem volna megmenteni egy nagy kosár, hatalmas befőzőparadicsomot. A vége az lett, hogy a kicsi mélyhűtőm zsúfolásig megtelt vele... És azóta is rendszeresen készítem az akkor rögtönzött tésztafeltétet, nem tudom megunni az ízét.


Az alap ízkombináció az ilyen paradicsomos tésztaszószoknál persze nagyjából ugyanaz, nem fogok meglepetéssel szolgálni, legfeljebb egy-pár fogással kiegészítem a hasonló recepteket.
Méricskélni nem szoktam, de most igyekszem egy kb. 4 személyes vacsorához igazítani a mennyiséget. Szóval nem feltétlenül autentikus, de én így csinálom:

Hozzávalók:
kb. 80 dkg szép, érett paradicsom
(olíva)olaj
2 nagy vöröshagyma és legalább egy fej fokhagyma
só, frissen őrölt fehérbors
1 ek bazsalikom, rozmaring
1 tk kakukkfű

1) Az egész paradicsomokon X alakú bemetszést ejtek, 1 percre forró vízbe pottyantom és lehúzom a héjukat. A gyümölcshúst összeaprítom amolyan tessék-lássék formán, nem kell szépen.
2) Közben kevés (olíva)olajon hagymát és fokhagymát pirítok és ehhez adom a paradicsomdarabokat. Erre sót teszek, borsot tekerek, bazsalikomot, rozmaringot morzsolok, összekeverem és fedő alatt párolom. És kakukkfüvet is szoktam hozzáadni egy jó adagot. Bevallom, egy kis ideig matekoztam, mire meg tudtam fogalmazni, mennyi fűszerszámot ajánlok ennyi paradicsomhoz. Mindig az ízek és az illatok diktálnak ez ügyben.
3) Nem párolom túl hosszú ideig, igyekszem inkább megőrizni a frissességét. Ha amolyan sűrű kivonatot szeretnél inkább, sokáig főzd, amíg a lé el nem párolog.
4) Merülőmixerrel pépesítem és mindig reszelek bele fokhagymát a végén. És utánafűszerezek.

Ezt a szószt szoktam például hagymán, fokhagymán piruló, fehérborral párolt és persze ugyanazokkal az ízekkel fűszerezett darált húsra önteni és összerottyantani. Ugyanez zöldségekkel is remekül működik. Bármilyen tésztára, sajt (parmezán) alá isteni finom, akár makaróni, spagetti, akár fusilli, canelloni vagy lasagne készül. Vagy pizza.
Ha nem zavar a celofánszerű paradicsomhéj az ételedben vagy nagyteljesítményű konyhai géppel jól összepürésíted a szószt, akkor a hámozást megspórolhatod. Én a szokásosnál - a recepektben előírtnál - általában több zöldfűszert használok. Egy kis frissen vágott bazsalikomlevél csodákat művel a feltálalt étellel.
Ez a recept kis adagban egy adag ételhez és nagy adagban, a szűkösebb időkre eltéve is jól működik. Télen olyan jó érzés elővenni egy adagot az illatos nyárból. Én mélyhűteni szoktam, de biztosan működik spájzba téve is kevés tartósítószerrel. Vagy jobban felfőzve, tetejére kevés olajat öntve biztosan tartósítható valamilyen szer nélkül is.
Ha nincs ideje a paradicsomnak és gyorsan össze szeretnék dobni egy ilyen ételt, inkább a hámozott paradicsom konzervet használom. A konzervet kinyitom, a tészta főzővize alatt meggyújtom a lángot és kb. 25 perc múlva már lehet is enni.